Om niet verstrikt te raken in rationele overwegingen van voordelen en nadelen: ik had genoeg van Frankrijk. Genoeg van de soufflés, de boeuf bourguignonnes en de bouillabaisses. Wat viel er na Versailles nog te wensen? De voorspelbaarheid van mijn leven beangstigde mij. Ik droomde van witte stranden en wuivende palmbomen, maar bovenal was ik opzoek naar nieuwe ingrediënten en nieuwe kooktechnieken. Ik denk dat dit het geheim van de Franse keuken is: wij, Franse koks, zijn niet bang om van ideeën van anderen te stelen.
Zoals de koning mij had beloofd, voorzag hij mij ruimschoots voor mijn overtocht. Hij gaf me tientallen kisten met wijn mee, liet een scheepskist voor mij maken waarin ik boeken en andere persoonlijke benodigdheden kon opbergen, en stuurde mij met een koets van Versailles naar Amsterdam. Daar zou ik mij, op zijn aanraden, als passagier op een van de VOC schepen naar Batavia aanmonsteren.
Ik had er geen rekening mee gehouden (de koning waarschijnlijk ook niet) dat ik moest wachten tot een vloot was samengesteld, maar dankzij zijn ruime toelage kon ik mijn onderdak nemen in een van de betere herbergen. Voor het eerst, na zeven jaren in de keuken van Madame de Pompadour en de koning te hebben gestaan, had ik niets om handen. Ik slenterde in een dikke grijze wintertrui langs de grachten van Amsterdam, at nu eens in het ene en dan weer in het andere café en deelde op een avond mijn tafel en fles wijn met een Oud-Indiëganger. Het was een aardig heerschap. Ik vermaakte hem met mijn verhalen over Versailles, de koning en Madame Pompadour. Op zijn beurt vertelde mij over zijn avonturen in de Oost. De Oud-Indiëganger was niet te beroerd om mijn vele vragen te beantwoorden, waaronder mijn allerbelangrijkste vraag: hoe was het eten eigenlijk aan boord?
‘Dat hangt van de kok af,’ antwoordde hij.
Natuurlijk beviel dit antwoord mij niet. Het was al erg genoeg dat ik het gedurende de overtocht van ongeveer negen maanden zonder keuken moest doen. Een kok zonder keuken is geen mens. Toen ik dit tegen de Oud-Indiëganger zei, stelde hij voor dat ik mij niet als passagier maar als kok zou aanmonsteren. Zo hoefde ik mij om het eten geen zorgen te maken. Ik zou ook op de monsterrol worden gezet en tijdens de reis kon ik dan wat bijverdienen, iets dat volgens de Oud-Indiëganger altijd handig was.
Dit leek me een goed idee en zo stond ik een week later samen met tientallen mannen en jongens voor het Oost-Indisch Huis te wachten. De deuren waren nog niet open of de mannen en jongens dromden, over elkaar heen vallend, naar binnen. Ik bleef op een afstandje staan toekijken en vroeg mij af of het er ook zo chaotisch op de schepen aan toe ging.
Een VOC dienaar sprak mij na een tijdje aan en maakte duidelijk dat passagiers zich op een andere dag dienden aan te melden. Toen ik antwoordde dat ik mij als kok wilde aanmonsteren, dirigeerde hij mij onmiddellijk naar de zaal met de bewindvoerders. In een donkere ruimte, achter een lange vergadertafel die zich aan het einde van de zaal bevond, zag ik de heren zitten in hun blauwe fluwelen pakken. Statig en strak, zoals alleen heren van vermogen dat kunnen, keken zij verveeld voor zich uit. Achter hun hoofden met poederpruiken hingen een paar schilderijen van de VOC handelsposten in het buitenland, waaronder een aanzicht op de stad Batavia.
‘Matroos of soldaat?’ vroeg een VOC dienaar die aan een klein tafeltje voor de grote tafel van de bewindvoerders zat en het beheer over de monsterrollen had.
‘Kok,’ zei ik terwijl ik naar het aanzicht op Batavia bleef kijken.
‘Aha, een kok kunnen we altijd gebruiken,’ antwoordde hij. ‘Wat zal het worden voor of achter de mast?’
Ik vroeg mij af ik zomaar zou worden aangenomen, of dat ik eerst moest voorkoken, of op zijn minst een aanbevelingsbrief moest laten zien. Maar hij herhaalde alleen zijn vraag.
‘Voor of achter?’
‘Waarom niet allebei?’ antwoordde ik zonder te beseffen dat de kok voor de mast gewoonlijk voor de kapitein en passagiers kookte, de kok achter de mast voor de matrozen en soldaten en dat er normaal gesproken dus altijd twee koks aan boord te vinden waren.
‘Oké,’ antwoordde hij, ‘zo kunnen we tenminste weer wat bezuinigen en dat is gezien de tijden hoogstnoodzakelijk.’
Voortvarend schreef hij met een krullerig handschrift mijn naam op de monsterrol en noemde mijn gage. Een luttel bedrag, ik kan mij niet eens herinneren hoeveel. Toen feliciteerde hij mij namens de bewindvoerders, die nog steeds verveeld voor zich uit keken, en zei dat ik mij bij de schipper van ‘De Drie Papegaaien’ moest melden om over de inkopen te overleggen.
Terug in de herberg begon ik onmiddellijk een lijst met benodigdheden te maken: gedroogde waren, waaronder bonen, erwten, linzen en maïs. Verder tientallen kippen, kalkoenen en varkens. Natuurlijk gezouten haring en gerookte paling. Koffie, thee, chocolade. Nog meer gedroogde waren waaronder appels, abrikozen, vijgen en rozijnen. Zakken met walnoten, beukennootjes en hazelnoten. Suiker, honing en stroop. Gerookte spek. Gerookte ham. Zout, zeep. Nog meer zout en zeep.
Als leidraad gebruikte ik een boekje van een Franse kok die ooit de overtocht naar de Oost had gewaagd en allerlei raadgevingen aan collega-chefs en andere geïnteresseerden gaf. Zonder met de kapitein te overleggen, was ik de weken daarna druk met inslaan. Ik geloof dat ik alle groothandels in Amsterdam heb bezocht en zelfs enkele producten uit Frankrijk en Italië heb laten overkomen, waarna ik alles bij het schip ‘De Drie Papegaaien’ liet afleveren. Niet lang daarna meldde de schipper zich bij mijn herberg. Hij vroeg bezorgd af of ik werkelijk van plan was om die potten met bloemen en kruiden, inclusief een kleine citroen en een sinaasappelboom, mee te nemen.
‘Maar natuurlijk,’ zei ik met flair en zekerheid want als het op koken aankomt voel ik mij nooit de mindere.
Toen vroeg hij of ik dan op zijn minst klaar was met inkopen.
‘Hoezo?’ vroeg ik.
De schipper schraapte zijn keel en antwoordde dat ik door het kookbudget heen was.
’Dan leg ik de rest zelf wel bij,’ zei ik waarop hij me verbaasd aankeek.
Als het op eten aankomt, weten weinigen waar ze het over hebben, maar zeeën, stormen en hittegolven op een lege en zwakke maag te moeten doorstaan, wilde ik mijzelf en niemand anders van mijn reisgenoten op ‘De Drie Papegaaien’ aandoen. Iedere kok heeft zijn reputatie hoog te houden, ongeacht voor wie, waar, wanneer hij ook kookt. Ik heb uiteraard de mijne, die natuurlijk nog net even iets verder reikt dan die van al mijn collega-chefs. Dit moet duidelijk zijn.
Zoals de koning mij had beloofd, voorzag hij mij ruimschoots voor mijn overtocht. Hij gaf me tientallen kisten met wijn mee, liet een scheepskist voor mij maken waarin ik boeken en andere persoonlijke benodigdheden kon opbergen, en stuurde mij met een koets van Versailles naar Amsterdam. Daar zou ik mij, op zijn aanraden, als passagier op een van de VOC schepen naar Batavia aanmonsteren.
Ik had er geen rekening mee gehouden (de koning waarschijnlijk ook niet) dat ik moest wachten tot een vloot was samengesteld, maar dankzij zijn ruime toelage kon ik mijn onderdak nemen in een van de betere herbergen. Voor het eerst, na zeven jaren in de keuken van Madame de Pompadour en de koning te hebben gestaan, had ik niets om handen. Ik slenterde in een dikke grijze wintertrui langs de grachten van Amsterdam, at nu eens in het ene en dan weer in het andere café en deelde op een avond mijn tafel en fles wijn met een Oud-Indiëganger. Het was een aardig heerschap. Ik vermaakte hem met mijn verhalen over Versailles, de koning en Madame Pompadour. Op zijn beurt vertelde mij over zijn avonturen in de Oost. De Oud-Indiëganger was niet te beroerd om mijn vele vragen te beantwoorden, waaronder mijn allerbelangrijkste vraag: hoe was het eten eigenlijk aan boord?
‘Dat hangt van de kok af,’ antwoordde hij.
Natuurlijk beviel dit antwoord mij niet. Het was al erg genoeg dat ik het gedurende de overtocht van ongeveer negen maanden zonder keuken moest doen. Een kok zonder keuken is geen mens. Toen ik dit tegen de Oud-Indiëganger zei, stelde hij voor dat ik mij niet als passagier maar als kok zou aanmonsteren. Zo hoefde ik mij om het eten geen zorgen te maken. Ik zou ook op de monsterrol worden gezet en tijdens de reis kon ik dan wat bijverdienen, iets dat volgens de Oud-Indiëganger altijd handig was.
Dit leek me een goed idee en zo stond ik een week later samen met tientallen mannen en jongens voor het Oost-Indisch Huis te wachten. De deuren waren nog niet open of de mannen en jongens dromden, over elkaar heen vallend, naar binnen. Ik bleef op een afstandje staan toekijken en vroeg mij af of het er ook zo chaotisch op de schepen aan toe ging.
Een VOC dienaar sprak mij na een tijdje aan en maakte duidelijk dat passagiers zich op een andere dag dienden aan te melden. Toen ik antwoordde dat ik mij als kok wilde aanmonsteren, dirigeerde hij mij onmiddellijk naar de zaal met de bewindvoerders. In een donkere ruimte, achter een lange vergadertafel die zich aan het einde van de zaal bevond, zag ik de heren zitten in hun blauwe fluwelen pakken. Statig en strak, zoals alleen heren van vermogen dat kunnen, keken zij verveeld voor zich uit. Achter hun hoofden met poederpruiken hingen een paar schilderijen van de VOC handelsposten in het buitenland, waaronder een aanzicht op de stad Batavia.
‘Matroos of soldaat?’ vroeg een VOC dienaar die aan een klein tafeltje voor de grote tafel van de bewindvoerders zat en het beheer over de monsterrollen had.
‘Kok,’ zei ik terwijl ik naar het aanzicht op Batavia bleef kijken.
‘Aha, een kok kunnen we altijd gebruiken,’ antwoordde hij. ‘Wat zal het worden voor of achter de mast?’
Ik vroeg mij af ik zomaar zou worden aangenomen, of dat ik eerst moest voorkoken, of op zijn minst een aanbevelingsbrief moest laten zien. Maar hij herhaalde alleen zijn vraag.
‘Voor of achter?’
‘Waarom niet allebei?’ antwoordde ik zonder te beseffen dat de kok voor de mast gewoonlijk voor de kapitein en passagiers kookte, de kok achter de mast voor de matrozen en soldaten en dat er normaal gesproken dus altijd twee koks aan boord te vinden waren.
‘Oké,’ antwoordde hij, ‘zo kunnen we tenminste weer wat bezuinigen en dat is gezien de tijden hoogstnoodzakelijk.’
Voortvarend schreef hij met een krullerig handschrift mijn naam op de monsterrol en noemde mijn gage. Een luttel bedrag, ik kan mij niet eens herinneren hoeveel. Toen feliciteerde hij mij namens de bewindvoerders, die nog steeds verveeld voor zich uit keken, en zei dat ik mij bij de schipper van ‘De Drie Papegaaien’ moest melden om over de inkopen te overleggen.
Terug in de herberg begon ik onmiddellijk een lijst met benodigdheden te maken: gedroogde waren, waaronder bonen, erwten, linzen en maïs. Verder tientallen kippen, kalkoenen en varkens. Natuurlijk gezouten haring en gerookte paling. Koffie, thee, chocolade. Nog meer gedroogde waren waaronder appels, abrikozen, vijgen en rozijnen. Zakken met walnoten, beukennootjes en hazelnoten. Suiker, honing en stroop. Gerookte spek. Gerookte ham. Zout, zeep. Nog meer zout en zeep.
Als leidraad gebruikte ik een boekje van een Franse kok die ooit de overtocht naar de Oost had gewaagd en allerlei raadgevingen aan collega-chefs en andere geïnteresseerden gaf. Zonder met de kapitein te overleggen, was ik de weken daarna druk met inslaan. Ik geloof dat ik alle groothandels in Amsterdam heb bezocht en zelfs enkele producten uit Frankrijk en Italië heb laten overkomen, waarna ik alles bij het schip ‘De Drie Papegaaien’ liet afleveren. Niet lang daarna meldde de schipper zich bij mijn herberg. Hij vroeg bezorgd af of ik werkelijk van plan was om die potten met bloemen en kruiden, inclusief een kleine citroen en een sinaasappelboom, mee te nemen.
‘Maar natuurlijk,’ zei ik met flair en zekerheid want als het op koken aankomt voel ik mij nooit de mindere.
Toen vroeg hij of ik dan op zijn minst klaar was met inkopen.
‘Hoezo?’ vroeg ik.
De schipper schraapte zijn keel en antwoordde dat ik door het kookbudget heen was.
’Dan leg ik de rest zelf wel bij,’ zei ik waarop hij me verbaasd aankeek.
Als het op eten aankomt, weten weinigen waar ze het over hebben, maar zeeën, stormen en hittegolven op een lege en zwakke maag te moeten doorstaan, wilde ik mijzelf en niemand anders van mijn reisgenoten op ‘De Drie Papegaaien’ aandoen. Iedere kok heeft zijn reputatie hoog te houden, ongeacht voor wie, waar, wanneer hij ook kookt. Ik heb uiteraard de mijne, die natuurlijk nog net even iets verder reikt dan die van al mijn collega-chefs. Dit moet duidelijk zijn.
0 commentaires:
Enregistrer un commentaire