Un Bon Voyage

Hoewel ik door de vele verhalen op de hoogte was van de verschrikkingen die zich tijdens de reis naar de Oost konden voordoen, zoals stormen, hitte, windstilte, luizen, vlooien en scheurbuik, verliep mijn overtocht voorspoedig. Misschien kwam het door de schipper die, ondanks zijn beperkte verstand van eten, een uitstekende kapitein was. Regelmatig hoorde ik hem een praatje met zijn stuurmannen en matrozen maken. Hij besprak het weer, het verloop van de reis, de staat waarin het schip, de zeilen en touwen zich bevonden en nooit vergat hij te vragen of de stuurmannen en matrozen het naar hun zin hadden en of hij iets voor hen kon betekenen.

Soms kwam de schipper ook wel eens een kijkje in de keuken nemen en dan wilde hij weten hoe ik de vissen, die een van de matrozen eerder op de dag had gevangen, zou klaarmaken. De beperkte hoeveelheid ingrediënten aan boord spoorde mijn creativiteit goed aan. Naast de exotische vissen die ik nog nooit had gezien en waarvoor ik dus nieuwe gerechten moest verzinnen, experimenteerde ik met de bereiding van verschillende maaltijd soepen. Ik serveerde linzensoep toegedekt met een dikke laag geraspte kaas, maïssoep met krab of vissoep met aardappels. Het was mij opgevallen dat de matrozen en soldaten hard werkten en het leek mij dat hartige en gebonden soepen, die zij met een grote homp brood in hun korte pauzen snel konden verorberen, hun op krachten zouden houden.

Eenmaal in Kaap de Goede Hoop aangekomen, maakte ik van de verplichte tussenstop gebruik om opnieuw in te slaan. Meer kippen, varkens en struisvogel - de lokale variant op de kalkoen - die in gerookte, gedroogde en gezouten versie kwam. Enigszins mokkend schreef de schipper het merendeel van mijn aankopen in zijn kasboek als uitgaven op. Ik denk dat hij in de tussentijd mijn kookkunsten was gaan waarderen en dat hij ook moest erkennen dat zijn manschappen er uiterst tevreden en vol energie bijliepen.

Na onze stop voeren we in een recordtijd naar Batavia door waar we in de vroege ochtend in de Baai van Batavia voor anker gingen. Zoals gebruikelijk ging de schipper met een kleine sloep naar wal om allereerst bij de gouverneur-generaal zijn verslag uit te brengen. Ik zag hem van ‘De Drie Papegaaien’ vertrekken. Samen met de matrozen en soldaten keken we vanaf de reling naar het Kasteel van Batavia, de stad, de palmbomen en de blauwe bergen daarachter. Het was precies het aanzicht dat ik op het schilderij in de zaal met bewindvoerders van de VOC had gezien.

De schipper had het nodig gevonden om de secretaris van de gouverneur-generaal over mijn kookkunsten in te lichten, aldus dat is wat hij tegen mij zei toen hij terug aan boord kwam. Ik was bezig in mijn hut met het opbergen van mijn bezittingen in mijn scheepskist. Hij wilde het niet aan mijn kookkunsten toeschrijven dat de reis in recordtijd was verlopen en dat geen enkel bemanningslid aan scheurbuik was overleden, maar hij gaf toe dat zijn mannen nog nooit zo goed hadden gegeten.

Ik glimlachte, natuurlijk hadden de mannen nog nooit zo goed gegeten en wat die scheurbuik betreft, daarover had ik andere ideeën, maar ik was blij dat hij mij bij de secretaris had aanbevolen. Als kok zou in deze vreemde en onbekende stad ik in alle rust plannen kunnen maken voor het vervolg van mijn reis. Ik was zover als Batavia gekomen, maar ik wist niet hoe ik de Specerij Eilanden zou moeten bereiken, laat staan hoe ik een dozijn Oosterse meisjes zou moeten vinden die met mij mee terug zouden reizen.

De schipper stond erop om samen met mij een fles wijn te openen en we dronken we op het goede verloop van de reis. Nadat we waren uitgedronken bracht hij mij met mijn bezittingen, waaronder mijn kisten wijn, scheepskist, potten met bloemen en planten, messenset en twee emmers vissen in de kleine sloep hoogstpersoonlijk naar wal. Dit was de eerste keer dat ik mijn voet aan wal in het Oosten zette en waarschijnlijk ook de laatste keer. Het was ook de eerste keer dat ik Noor zag.

Dans ma petite île

Dans ma petite île, là-bas,
J’ai trois perroquets en bois,
Le premier est sage,
Le deuxième est fier,
Le troisième fait tout à l’envers.
Le premier est sage,
Le deuxième est fier,
Le troisième fait tout à l’envers.


**Woorden en muziek door Daniel Bonnet

Les Trois Perroquets

Om niet verstrikt te raken in rationele overwegingen van voordelen en nadelen: ik had genoeg van Frankrijk. Genoeg van de soufflés, de boeuf bourguignonnes en de bouillabaisses. Wat viel er na Versailles nog te wensen? De voorspelbaarheid van mijn leven beangstigde mij. Ik droomde van witte stranden en wuivende palmbomen, maar bovenal was ik opzoek naar nieuwe ingrediënten en nieuwe kooktechnieken. Ik denk dat dit het geheim van de Franse keuken is: wij, Franse koks, zijn niet bang om van ideeën van anderen te stelen.

Zoals de koning mij had beloofd, voorzag hij mij ruimschoots voor mijn overtocht. Hij gaf me tientallen kisten met wijn mee, liet een scheepskist voor mij maken waarin ik boeken en andere persoonlijke benodigdheden kon opbergen, en stuurde mij met een koets van Versailles naar Amsterdam. Daar zou ik mij, op zijn aanraden, als passagier op een van de VOC schepen naar Batavia aanmonsteren.

Ik had er geen rekening mee gehouden (de koning waarschijnlijk ook niet) dat ik moest wachten tot een vloot was samengesteld, maar dankzij zijn ruime toelage kon ik mijn onderdak nemen in een van de betere herbergen. Voor het eerst, na zeven jaren in de keuken van Madame de Pompadour en de koning te hebben gestaan, had ik niets om handen. Ik slenterde in een dikke grijze wintertrui langs de grachten van Amsterdam, at nu eens in het ene en dan weer in het andere café en deelde op een avond mijn tafel en fles wijn met een Oud-Indiëganger. Het was een aardig heerschap. Ik vermaakte hem met mijn verhalen over Versailles, de koning en Madame Pompadour. Op zijn beurt vertelde mij over zijn avonturen in de Oost. De Oud-Indiëganger was niet te beroerd om mijn vele vragen te beantwoorden, waaronder mijn allerbelangrijkste vraag: hoe was het eten eigenlijk aan boord?

‘Dat hangt van de kok af,’ antwoordde hij.

Natuurlijk beviel dit antwoord mij niet. Het was al erg genoeg dat ik het gedurende de overtocht van ongeveer negen maanden zonder keuken moest doen. Een kok zonder keuken is geen mens. Toen ik dit tegen de Oud-Indiëganger zei, stelde hij voor dat ik mij niet als passagier maar als kok zou aanmonsteren. Zo hoefde ik mij om het eten geen zorgen te maken. Ik zou ook op de monsterrol worden gezet en tijdens de reis kon ik dan wat bijverdienen, iets dat volgens de Oud-Indiëganger altijd handig was.

Dit leek me een goed idee en zo stond ik een week later samen met tientallen mannen en jongens voor het Oost-Indisch Huis te wachten. De deuren waren nog niet open of de mannen en jongens dromden, over elkaar heen vallend, naar binnen. Ik bleef op een afstandje staan toekijken en vroeg mij af of het er ook zo chaotisch op de schepen aan toe ging.

Een VOC dienaar sprak mij na een tijdje aan en maakte duidelijk dat passagiers zich op een andere dag dienden aan te melden. Toen ik antwoordde dat ik mij als kok wilde aanmonsteren, dirigeerde hij mij onmiddellijk naar de zaal met de bewindvoerders. In een donkere ruimte, achter een lange vergadertafel die zich aan het einde van de zaal bevond, zag ik de heren zitten in hun blauwe fluwelen pakken. Statig en strak, zoals alleen heren van vermogen dat kunnen, keken zij verveeld voor zich uit. Achter hun hoofden met poederpruiken hingen een paar schilderijen van de VOC handelsposten in het buitenland, waaronder een aanzicht op de stad Batavia.

‘Matroos of soldaat?’ vroeg een VOC dienaar die aan een klein tafeltje voor de grote tafel van de bewindvoerders zat en het beheer over de monsterrollen had.

‘Kok,’ zei ik terwijl ik naar het aanzicht op Batavia bleef kijken.

‘Aha, een kok kunnen we altijd gebruiken,’ antwoordde hij. ‘Wat zal het worden voor of achter de mast?’

Ik vroeg mij af ik zomaar zou worden aangenomen, of dat ik eerst moest voorkoken, of op zijn minst een aanbevelingsbrief moest laten zien. Maar hij herhaalde alleen zijn vraag.

‘Voor of achter?’

‘Waarom niet allebei?’ antwoordde ik zonder te beseffen dat de kok voor de mast gewoonlijk voor de kapitein en passagiers kookte, de kok achter de mast voor de matrozen en soldaten en dat er normaal gesproken dus altijd twee koks aan boord te vinden waren.

‘Oké,’ antwoordde hij, ‘zo kunnen we tenminste weer wat bezuinigen en dat is gezien de tijden hoogstnoodzakelijk.’

Voortvarend schreef hij met een krullerig handschrift mijn naam op de monsterrol en noemde mijn gage. Een luttel bedrag, ik kan mij niet eens herinneren hoeveel. Toen feliciteerde hij mij namens de bewindvoerders, die nog steeds verveeld voor zich uit keken, en zei dat ik mij bij de schipper van ‘De Drie Papegaaien’ moest melden om over de inkopen te overleggen.

Terug in de herberg begon ik onmiddellijk een lijst met benodigdheden te maken: gedroogde waren, waaronder bonen, erwten, linzen en maïs. Verder tientallen kippen, kalkoenen en varkens. Natuurlijk gezouten haring en gerookte paling. Koffie, thee, chocolade. Nog meer gedroogde waren waaronder appels, abrikozen, vijgen en rozijnen. Zakken met walnoten, beukennootjes en hazelnoten. Suiker, honing en stroop. Gerookte spek. Gerookte ham. Zout, zeep. Nog meer zout en zeep.

Als leidraad gebruikte ik een boekje van een Franse kok die ooit de overtocht naar de Oost had gewaagd en allerlei raadgevingen aan collega-chefs en andere geïnteresseerden gaf. Zonder met de kapitein te overleggen, was ik de weken daarna druk met inslaan. Ik geloof dat ik alle groothandels in Amsterdam heb bezocht en zelfs enkele producten uit Frankrijk en Italië heb laten overkomen, waarna ik alles bij het schip ‘De Drie Papegaaien’ liet afleveren. Niet lang daarna meldde de schipper zich bij mijn herberg. Hij vroeg bezorgd af of ik werkelijk van plan was om die potten met bloemen en kruiden, inclusief een kleine citroen en een sinaasappelboom, mee te nemen.

‘Maar natuurlijk,’ zei ik met flair en zekerheid want als het op koken aankomt voel ik mij nooit de mindere.

Toen vroeg hij of ik dan op zijn minst klaar was met inkopen.

‘Hoezo?’ vroeg ik.

De schipper schraapte zijn keel en antwoordde dat ik door het kookbudget heen was.

’Dan leg ik de rest zelf wel bij,’ zei ik waarop hij me verbaasd aankeek.

Als het op eten aankomt, weten weinigen waar ze het over hebben, maar zeeën, stormen en hittegolven op een lege en zwakke maag te moeten doorstaan, wilde ik mijzelf en niemand anders van mijn reisgenoten op ‘De Drie Papegaaien’ aandoen. Iedere kok heeft zijn reputatie hoog te houden, ongeacht voor wie, waar, wanneer hij ook kookt. Ik heb uiteraard de mijne, die natuurlijk nog net even iets verder reikt dan die van al mijn collega-chefs. Dit moet duidelijk zijn.

Omelette du Roi

Ik denk niet dat Madame de Pompadour gelukkig was in de laatste jaren van haar leven. Ze had last van de vele oorlogen waarin Frankrijk verwikkeld was geraakt. Het weerbarstige parlement en de Franse kerk, die allebei het gezag van de koning trachtten te ondermijnen, zaten haar eveneens in de weg. Ze stond onder zoveel druk dat ze er fysiek ziek van werd. Voortdurend klaagde ze over hartkloppingen, hoofdpijnen en een moeizame spijsvertering. Ze vroeg al lang niet meer naar mijn gerechten die de passie tussen haar en de koning bevorderden. Zelfs mijn meer gewone gerechten bleven onaangeraakt op haar bord liggen. Het enige wat ze nog verdroeg waren lichte en heldere soepen en liters thee. Midden in de nacht, wanneer ze de slaap niet kon vatten, maakte ik voor haar kamille thee met oranjebloesems. En wanneer zij last had van koude rillingen, dan wilde ze thee van gember, kaneel, honing, en een paar kruidnagels en citroen.

Ze lachte vermoeid wanneer ik met een dienblad, waarop de theepot en theekopjes stonden, haar kamer kwam binnenlopen. Ik zette het dienblad op haar nachtkastje. Omringd door kussens, onder een dikke deken, lag ze op bed. Ze had een wollen sjaal om haar hals geslagen en vertelde dat ze eigenlijk al haar hele leven koude handen en voeten had gehad. De koning had hier nooit aan kunnen wennen en haar om die reden ‘koud in bed’ genoemd. Ze benadrukte dat ze altijd de raadsvrouw van de koning was geweest, dat hij haar nog steeds nodig had, dat hij niet zonder haar adviezen kon, maar ze leek er zichtbaar onder te lijden dat de koning, haar levenspartner, nu met allerlei jonge meisjes zijn nachten doorbracht.

Ik vertelde haar daarom nooit dat ik, als ik in de keuken thee voor haar zette, de koning vaak met een of twee of soms drie van zijn jonge meisjes aantrof. Giechelend rende hij in zijn witte nachtgewaad achter zijn meisjes aan, opzoek naar aardbeien, een fles champagne of een stuk quiche met zalm. Wanneer hij mij na een tijdje in de gaten kreeg, stelde hij mij aan zijn bedgenoten voor en dan stond hij erop voor ons allemaal een omelet met tuinkruiden te maken.

Natuurlijk kon ik een omelet zelf door de koning gemaakt niet weigeren, een koning weiger je niets. Nadat ik Madame de Pompadour haar thee had bezorgd, ging ik dus weer terug naar de keuken. Daar trof ik de meisjes keurig aan de keukentafel aan terwijl de koning de omelet in de pan omgooide. Ik moet toegeven dat hij een aardige omelet bakte. Luchtig. Altijd, ook al bracht hij geen nacht meer met haar door, vroeg hij mij of hij Madame de Pompadour eveneens met een omelet een plezier zou kunnen doen.

‘Madame heeft vanavond niet zo’n honger,’ antwoordde ik en het was dan ook geen wonder, gelet op haar eetpatroon, dat ze steeds meer verzwakte. Toen de herfsttijd aanbrak, had ze geen enkele reserves meer. Ze kreeg griep, keelpijn, koorts, hoestte bloed en overleed voordat de winter intrad. Ik vreesde dat de koning mij zou vertellen dat met het overlijden van Madame de Pompadour er een einde aan mijn betrekking op het kasteel was gekomen, maar hij prees me. Hij verzekerde mij dat ik goed voor Madame de Pompadour had gezorgd en dat het niet lag aan mij, noch aan mijn kookkunsten, dat ze was overleden. Hij zei dat ik altijd aan het hof mocht blijven, mijn hele leven lang.

In dienst van de koning, kookte ik op een avond voor een van zijn gasten, een wereldreiziger en specerijenzoeker, Pierre Poivre genaamd. Terwijl de koning en het merendeel van zijn tafelgenoten nog aan het eten waren (iedere chef-kok steekt graag zijn hoofd even om de deur om te controleren of de gasten daadwerkelijk van zijn maal zitten genieten), begon Pierre Poivre tussen de borden door een kaart van de Specerij Eilanden uit te rollen. Het viel mij op hoe behendig hij dit deed terwijl hij geen rechterarm had. Onderwijl beschreef hij een plan hoe wij Fransen het monopolie van de VOC konden doorbreken en zo de bondgenoot van de Engelsen voor eens en altijd konden ondermijnen. Het was een simpel plan en het was hem eerder gelukt, ware het niet dat de tuinier van Mauritius zijn kruidnagel- en nootmuskaatplantjes had laten vergaan.

‘Wij Fransen vechten met de Engelsen en de Engelsen vechten met de Fransen. Niet als de Engelsen worden wij Fransen verscheurd tussen onze belangen op het Europese continent en de wereldzeeën, maar we hoeven niet langer tussen het continent en de wereldzeeën te kiezen en een groot Frans imperium ligt in het verschiet,’ zei hij ernstig.

De koning staarde hem met een volle mond aan en vroeg: ‘Hoe is het daar eigenlijk in Indië? Is het daar altijd mooi weer en zijn de vrouwen daar echt zo mooi, bevallig en gewillig?’

Pierre Poivre keek onthutst. Hij had de koning beter kunnen antwoorden en miste de kans die ik later in de avond kreeg. Op zoek naar iets te eten, trof ik de koning met een van zijn meisjes in de keuken aan. Ik merkte op dat ik de kruidnagels en nootmuskaat best aan de bomen wilde zien groeien en dat ik over de vrouwen in Indië zoveel verhalen had gehoord.

Ik weet niet waarom ik over de vrouwen in Indië was begonnen, zoveel ervaring had ik op dit gebied niet, maar ik weet wel dat dit de doorslag vormde. Onmiddellijk, zonder een moment te twijfelen, wist de koning wat mij te doen stond: onder het mom van het inkopen van de kruidnagels en nootmuskaat zou ik naar de Oost vertrekken. Mocht het mij lukken om enkele van deze plantjes te bemachtigen, dan moest ik ze vooral meenemen. Zo had Pierre Poivre ook wat om handen. Hoe dan ook, hij was het meest geïnteresseerd in de vrouwen. Hij wilde dat ik voor hem een meisje met donkere haren, donkere ogen en een licht bruine huid zou terug brengen.

'Van die zwoele zwarte amandelvormige ogen,' beschreef hij in detail.

‘Een, twee, drie, een dozijn, zoveel er maar op het schip passen,’ ging hij met een gulzige blik verder.

‘Ik zal je goed voorzien,’ beloofde hij mij ook nog.

Terug in Parijs besloot ik mijn ouders alleen te vertellen dat de koning mij op een bijzondere missie stuurde die te maken had met de Specerij Eilanden, de VOC en het monopolie op de kruidnagels en nootmuskaat. Ik had het over het grootse Frans imperium en verzweeg de belangstelling van de koning voor de vrouwen van de Oost. Het leek mij dat mijn ouders, en vooral mijn vader, hier hard om zouden moeten lachen. Hoe kon het dat uitgerekend ik, aan wie het aan de benodigde charmes en nonchalance ontbrak, een dozijn meisjes zou moeten overtuigen om met mij terug te gaan naar Frankrijk?

Mijn vader vroeg zich af wat een ware heer in de Oost te zoeken had. Wat voor wijsheden en materieel gewin waren daar te vinden? Mijn moeder antwoordde dat ze altijd had willen reizen en dat mijn vader blij moest zijn dat ik die kans kreeg. En Marcus? Hij stond tussen mijn ouders in, was eenmiddels een kop groter dan mijn vader, en haalde zijn handen door zijn blonde krullen, en voorspelde dat ik, zijn broer, de beste chef-kok van Parijs en omstreken, weldra een wereldreiziger en een ware held zou zijn. Na mijn vele avonturen in de Oost en mijn terugkomst in Frankrijk zou niet alleen hij, maar ook de koning en alle inwoners van Frankrijk, dit zo zien.

‘Dat moeten we maar eens afwachten,’ merkte mijn vader droog op. Marcus liet zich echter niet van de wijs brengen en ging onverstoorbaar door over mijn aanstaande avonturen en heldendaden.

De avond voor mijn vertrek vond ik Marcus alleen in de keuken. We konden allebei niet slapen. Misschien vanwege onze lege magen. Vanwege de zenuwen over het aanstaande afscheid hadden we allebei weinig kunnen genieten van de laatste maaltijd die ik voor onze familie had bereid. Marcus zei niets. Ik openende een fles rode wijn en schonk twee glazen in. Toen stelde ik voor om voor ons een omelet met tuinkruiden te maken, zoals ik de koning voor zijn meisjes zo vaak midden in de nacht had zien doen.

'Roer de eieren los', zei ik en maakte een koninklijk gebaar terwijl ik de eieren boven de kom brak en met een vork losklopte.

Marcus sneed onderwijl de tuinkruiden fijn.

'Gooi de boter in de pan,' zei ik. Vervolgens voegde ik de eieren en tuinkruiden toe en bewoog de pan koninklijk heen en weer over het vuur. Marcus reikte mij mijn glas aan.

'Gooi de omelet in de lucht,' zei ik en maakte een nog groter koninklijk gebaar, maar met tong tussen de tanden want dat deed de koning ook, terwijl ik de omelet in de lucht gooide en in mijn andere hand het glas wijn balanceerde.

Marcus lachte.

'Omelette du Roi,' zei ik toen ik Marcus de omelet presenteerde. We zaten tegenover elkaar aan de tafel in de eetkamer van mijn ouders.

'Omelette du Roi al la Venecius Venuto,' verbeterde hij mij. 

Lied van een Overwinnaar

In de koets van Versailles terug naar Parijs zong Marcus voor mijn vader:

'Madame de Pompadour, Madame de Pompadour, Venuto, Venuto, mijn broer, mijn broer, zal wat lekkers voor u maken dat u hart zal raken en naar meer doet smaken.

Droomt u in roze, roze zal het zijn. Droomt u in blauw, dan blauw zal het zijn.

Laat hem wel even weten in welke kleuren periode u zich bevindt, want als Venuto droomt, dan is hij kleurenblind.'

Kleurenblind? Als een chef droomt, dan droomt hij toch zeker eerst in geuren en dan pas in kleuren?

La couleur de ses rêves

Volgens Marcus was de lievelingskleur van Madame de Pompadour roze. Ik wist niet hoe hij daar bij kwam, maar hij had het over een schilderij dat we samen tijdens de jaarlijkse kunstvoorstellingen hadden gezien.

'Madame in haar rozentuin, met een lichtroze jurk en in haar armen enkele licht roze rozen,' beschreef hij het tafereel.

Ik dacht na terwijl we in de keuken stonden. Veel verder met mijn drie gerechten voor Madame de Pompadour was ik nog niet gekomen.

'Ze zag er zo lieflijk uit. Venuto, ben je dit nu al weer vergeten?' ging Marcus verder.

'Lieflijk?' vroeg ik. Madame de Pompadour leek mij alles behalve een lieflijke dame. 

Marcus knikte vastberaden. Ik wilde hem niet teleurstellen dus na verschillende probeersels en combinaties koos ik uiteindelijk voor een salade met stukjes gebakken spek en rozenblaadjes als voorgerecht, een klassieke bouillabaisse als hoofdgerecht, en vanille-ijs met rozenblaadjes, aardbeien, frambozen en een scheutje rozensiroop als nagerecht.

'Parfait,' gaf Marcus zijn oordeel.

Mijn vader wilde ook graag proeven. Hij verzekerde mijn moeder en Marcus dat ik niets te vrezen had. Hij voegde er aan toe dat mijn roze gerechten iets modern en tegelijkertijd klassiek bezaten. Veel verder kwam hij niet. Mijn moeder en Marcus lachten om zijn poging mijn gerechten te beschrijven. Het was opmerkelijk dat hij zich van ons vieren het meest bezorgd maakte. Hij stond erop om voor mij een nieuwe messenzet, een nieuwe koksbroek, een nieuwe koksbuis en drie dozijnen zakdoeken te laten maken, allemaal van mijn initialen, VV, voorzien. Met Marcus leverde hij mij verder hoogstpersoonlijk in Versailles af. Ik herinner mij dat hij onderweg, in de koets, aanbood mij in de keuken te assisteren. Marcus antwoordde echter dat ik alles onder controle had.

'Papa, koken en onzekerheid verdragen elkaar niet,' zei hij.

Toen ik na het diner door Madame de Pompadour in haar vertrekken werd ontboden, vond ik haar gezeten achter haar schrijftafel, een stapel boeken en brieven voor zich met daarop het bord met de laatste resten van het dessert. Het eerste wat ze tegen mij zei was dat ze in haar leven nog nooit zo’n jonge chef-kok had gezien. Tot mijn verbazing vroeg ze me toen wat er in de salons van Parijs werd besproken. De salons van Parijs, had ik het goed gehoord, wilde ze dat weten? 

‘Wel nu?’ drong ze aan. 

‘Montesquieu en zijn trias politica,’ antwoordde ik waarheidsgetrouw. 

Ze keek me dwingend aan, maar ik kon niets meer over Montesquieu zeggen. Marcus had mij over Montesquieu verteld. Hij had mij geduldig uitgelegd wat het belang was van het scheiden van de machten, iets waar Madame de Pompadour en anderen in Versailles grote bezwaren tegen maakten, maar politiek interesseerde mij toen al niet. Ik mompelde dus maar dat mijn jongere broer, nog geen tien jaar oud, veel meer over Montesquieu wist te vertellen dan ik, dat ik het liever over genot en smaken had en heel benieuwd was wat ze van mijn gerechten vond.

Ze glimlachte, voor het eerst, en zei toen dat ze had genoten. Verrassend, ongewoon, vatte ze haar ervaring samen en roze was de kleur van haar dromen. Dromen in kleur? Hoe was dat? En hoe kon het dat Marcus gelijk had gehad? Ik had hier graag meer over willen horen, maar ze ging verder en zei dat ze nooit de tijd nam om te eten want ze had altijd zoveel te doen: corresponderen, hovelingen en diplomaten ontvangen, toneelvoorstellingen en jachten organiseren.

Madame zweeg en ik dacht een ogenblik na over haar lange dagen, hoe hard ze werkte terwijl de koning graag op jacht ging, plezier maakte en zich weinig om de hof- en staatszaken leek te bekommeren. Ik zag nu pas de donkere kringen onder haar ogen en hoe vermoeid ze was.

‘Waar houdt u van?’ vroeg ik haar toen maar.

‘Hoezo?’ vroeg ze verbaasd.

‘Uw lievelingsgerechten?’ probeerde ik opnieuw.

Ze zuchtte en antwoordde dat de koning vooral van biefstuk, hertenbouten, wild zwijn, kalkoen en kip hield en dat zij de voorkeur gaf aan kreeft, oesters, truffels, asperges en chocolade. Ze had ook last van koude voeten en handen. 

‘Aha,’ knikte ik begrijpend terwijl ik mij afvroeg wat ik met haar koude voeten en handen moest. Hiermee eindigde onze conversatie en begon mijn nieuwe bestaan. Voortaan zou ik als chef-kok van Madame de Pompadour door het leven gaan.

Vocabulaire van een Zondagskind

Vocabulaire van mijn broer, Marcus, zondagskind, altijd even genereus en complimenteus:

verrassend
ultiem
hemels

Ofwel hij zegt een verrassende ervaring, een ultieme ervaring, een hemelse ervaring wanneer hij een van mijn gerechten beschrijft. Proeven is niet nodig. 

Woorden die niet in zijn vocabulaire voorkomen:

hobby

tijdverdrijf

bevlieging

Koken is geen hobby, geen tijdverdrijf, geen bevlieging. Het is alles of niets. Marcus heeft dit goed begrepen. Hij twijfelt niet, gelooft onvoorwaardelijk in mij en mijn onderscheidingsvermogen en heeft er geen last van dat hij mij en mijn kookkunsten iedere avond de hemel in prijst.

Waar nu te beginnen met mijn drie gerechten voor Madame de Pompadour?

'Roze, roze, haar lievelingskleur is roze,' zegt hij voordat hij naar schermles vertrekt. We staan samen in de deuropening van ons huis aan de Rue Monsieur le Prince.

Floret in de hand, schermmasker onder de arm, blonde krullen op zijn schouders, hij stapt de straat op en roept:

'En garde! Touché! Riposte!'

Een enkele voorbijganger lacht en ik moet ook glimlachen om zijn strijdvaardigheid. Ik zwaai en blijf in de deuropening staan totdat ik hem volledig zie verdwijnen.

Roze?